In dieser Anleitung lernst du alles über die Herstellung von Lievito Madre. Alles was du dafür brauchst, ist Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Und außerdem die wichtigste Zutat: Geduld!
01. Was ist Lievito Madre?
Die Lievito Madre ist ein besonders triebstarker Sauerteig aus Weizenmehl, der vor allem in der italienischen Backkunst eingesetzt wird. Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien.
02. Woher kommt Lievito Madre?
Ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Nach Überlieferungen soll Lievito Madre seinen Ursprung schon im alten Ägypten gehabt haben. Eine Überschwemmung des Nils setzte in Ägypten eine Mehlladung unter Wasser. Um das durchnässte Mehl nicht ungenutzt zu lassen, mischten es die Ägypter mit frischem Mehl. Daraus entstand per Zufall ein leicht verdauliches, schmackhaftes, aromatischer Teig. Was zunächst wie ein großes Unglück aussah, wurde zum Glücksfall und zur Geburtsstunde für Lievito Madre.
03. Welche Vorteile hat Lievito Madre?
Die Mutterhefe verspricht eine längere Haltbarkeit beim Endprodukt. Produkte, die mit Lievito Madre hergestellt werden, sind für den Menschen äußerst bekömmlich und eignen sich auch für Menschen mit einer Hefeunverträglichkeit.
Keine Hefe nötig
Guter Geschmack
Längere Reifezeiten
Bessere Bekömmlichkeit
Lange Frischhaltung
04. Hefe vs. Lievito Madre
Die frische Backhefe oder Trockenhefe ist ein industriell gezüchteter Hefestamm, der mit Melasse – einem zähen Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt – gefüttert wird. Diese starken Hefen ermöglichen eine sehr schnelle Gärung von Teigen. Lievito Madre hingegen besteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, welche natürlich, dafür aber langsamer arbeiten. Diese natürliche Hefe ist nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch bei der Herstellung die Nase vorn. So ist der Herstellungsprozess der Industriehefe aus ökologischer Sicht stark umstritten.
05. Zutaten
Weizenmehl Typ 550
Wasser
Olivenöl
Honig
ⓘ Lievito Madre wird im Verhältnis 1:2 angesetzt. Zum Beispiel: 50 g Wasser + 100 g Mehl
06. Zubereitung
Alles was du brauchst ist ein Päckchen Weizenmehl 550, Honig und Olivenöl. Den Honig kann auch durch einen anderen „Zucker” ersetzt werden (für alle Veganer).
ⓘ Wir verwenden immer nur einen Teil Ansatz vom Vortag – diesen werfen wir nicht weg, sondern sammeln ihn in einem separaten Glas und verwerten diesen dann am Ende der 5 Tage!
Tag 1
Weizenmehl Typ 550 (30 g)
Lauwarmes Wasser (15 g)
Olivenöl (1 TL)
Honig (1 TL)
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Tag 2
Ansatz von Tag 1
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Den Ansatz (Tag 1) mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Tag 3
Ansatz von Tag 2 (50 g)
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Den Ansatz (Tag 2) mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Kugel wie zuvor in ein hohes Glas geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Das übrige Anstellgut kannst du in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren, bis der Lievito fertig angesetzt ist.
Tag 4
Ansatz von Tag 3 (50 g)
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Gleiches Verfahren wie an Tag 3!
Tag 5
Ansatz von Tag 4 (50 g)
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Gleiches Verfahren wie an Tag 4!
07. Wann ist der Lievito Madre fertig?
Lievito Madre muss nach dem Füttern turmhoch aufgegangen sein! Er riecht leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Das kann nach dem 5. Tag sein, es kann aber auch manchmal 10 Tage dauern.
Als Pizza Napoletana bezeichnet man die ursprüngliche italienische Pizza, deren lange Geschichte in der Stadt Neapel beginnt. Der Teig ist dick und saftig, der Belag aus fruchtigem Tomatensugo, cremigem Mozzarella und würzigem Basilikum.
Farinata ist ein traditionelles italienisches Fladenbrot, das aus Kichererbsenmehl hergestellt wird. Es hat eine knusprige Außenseite und eine weiche, flauschige Innenseite und ist eine köstliche glutenfreie Alternative zu herkömmlichem Brot.
Spaghetti alla Puttanesca ist ein klassisches italienisches Nudelgericht mit einer würzigen Tomatensauce. Die Kombination aus Oliven, Kapern, Sardellen und Knoblauch verleiht dieser Sauce einen intensiven Geschmack.
Lievito Madre in 5 Tagen ansetzen
01. Was ist Lievito Madre?
02. Woher kommt Lievito Madre?
03. Welche Vorteile hat Lievito Madre?
04. Hefe vs. Lievito Madre
05. Zutaten
06. Zubereitung
07. Wann ist der Lievito Madre fertig?
In dieser Anleitung lernst du alles über die Herstellung von Lievito Madre. Alles was du dafür brauchst, ist Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Und außerdem die wichtigste Zutat: Geduld!
01. Was ist Lievito Madre?
Die Lievito Madre ist ein besonders triebstarker Sauerteig aus Weizenmehl, der vor allem in der italienischen Backkunst eingesetzt wird. Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien.
02. Woher kommt Lievito Madre?
Ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Nach Überlieferungen soll Lievito Madre seinen Ursprung schon im alten Ägypten gehabt haben. Eine Überschwemmung des Nils setzte in Ägypten eine Mehlladung unter Wasser. Um das durchnässte Mehl nicht ungenutzt zu lassen, mischten es die Ägypter mit frischem Mehl. Daraus entstand per Zufall ein leicht verdauliches, schmackhaftes, aromatischer Teig. Was zunächst wie ein großes Unglück aussah, wurde zum Glücksfall und zur Geburtsstunde für Lievito Madre.
03. Welche Vorteile hat Lievito Madre?
Die Mutterhefe verspricht eine längere Haltbarkeit beim Endprodukt. Produkte, die mit Lievito Madre hergestellt werden, sind für den Menschen äußerst bekömmlich und eignen sich auch für Menschen mit einer Hefeunverträglichkeit.
04. Hefe vs. Lievito Madre
Die frische Backhefe oder Trockenhefe ist ein industriell gezüchteter Hefestamm, der mit Melasse – einem zähen Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt – gefüttert wird. Diese starken Hefen ermöglichen eine sehr schnelle Gärung von Teigen. Lievito Madre hingegen besteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, welche natürlich, dafür aber langsamer arbeiten. Diese natürliche Hefe ist nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch bei der Herstellung die Nase vorn. So ist der Herstellungsprozess der Industriehefe aus ökologischer Sicht stark umstritten.
05. Zutaten
Weizenmehl Typ 550
Wasser
Olivenöl
Honig
ⓘ Lievito Madre wird im Verhältnis 1:2 angesetzt. Zum Beispiel: 50 g Wasser + 100 g Mehl
06. Zubereitung
Alles was du brauchst ist ein Päckchen Weizenmehl 550, Honig und Olivenöl. Den Honig kann auch durch einen anderen „Zucker” ersetzt werden (für alle Veganer).
ⓘ Wir verwenden immer nur einen Teil Ansatz vom Vortag – diesen werfen wir nicht weg, sondern sammeln ihn in einem separaten Glas und verwerten diesen dann am Ende der 5 Tage!
Tag 1
Weizenmehl Typ 550 (30 g)
Lauwarmes Wasser (15 g)
Olivenöl (1 TL)
Honig (1 TL)
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Tag 2
Ansatz von Tag 1
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Den Ansatz (Tag 1) mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Tag 3
Ansatz von Tag 2 (50 g)
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Den Ansatz (Tag 2) mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Kugel wie zuvor in ein hohes Glas geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Das übrige Anstellgut kannst du in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren, bis der Lievito fertig angesetzt ist.
Tag 4
Ansatz von Tag 3 (50 g)
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Gleiches Verfahren wie an Tag 3!
Tag 5
Ansatz von Tag 4 (50 g)
Weizenmehl 550 (50 g)
Lauwarmes Wasser (25 g)
Gleiches Verfahren wie an Tag 4!
07. Wann ist der Lievito Madre fertig?
Lievito Madre muss nach dem Füttern turmhoch aufgegangen sein! Er riecht leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Das kann nach dem 5. Tag sein, es kann aber auch manchmal 10 Tage dauern.
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